Incompatibilitats i riscos

El dinar mai no és estèril. Cal que hi hagi alguns microorganismes presents en els aliments perquè fan possible la producció d'un aliment al principi. D'altres, en canvi, no són necessaris. La listèria és un exemple d'un bacteri que no és necessari en els aliments. En funció de la situació i context, per exemple, durant l'embaràs, una infecció per aquest bacteri està associada a determinats riscs. Llegiu-ne més a continuació.

La lactosa (sucre de la llet) és un disacàrid ric en glucosa (dextrosa) i galactosa. Durant la digestió de la lactosa, la unió entre aquests dos sucres es trenca i, de manera individual, són absorbits per la sang. En les persones intolerants a la lactosa, aquest procés deixa de funcionar o només funciona de manera limitada. Com a resultat, la lactosa arriba a les parts més profundes de l'intestí sense haver-se digerit, on pot provocar problemes digestius com flatulència i diarrea. Una restricció individual del consum de lactosa condueix a una millora dels símptomes o, fins i tot, a l'absència de símptomes. La quantitat de lactosa tolerable en persones intolerants varia en funció de la persona. En general, les quantitats més petites de lactosa es toleren prou bé. És poc probable que se n'hagi de renunciar completament.

Una gran part de la lactosa ja se separa amb el sèrum durant la fabricació del formatge. La lactosa restant es descompon gairebé íntegrament gràcies als bacteris de l'àcid làctic durant el procés de maduració. Es considera que els formatges durs i extradurs no contenen lactosa. Els formatges semidurs i tous encara contenen traces de lactosa. El contingut acostuma a ser inferior a 0,1 g per cada 100 g, per la qual cosa la gran majoria de les persones tolera aquest tipus de formatges i, segons la normativa, es poden etiquetar com a formatges sense lactosa. El formatge crema, el formatge quark i el formatge fos tenen un contingut en lactosa més elevat.

Tots els formatges durs, semidurs i tous s'han sotmès a un procés de maduració i, per tant, contenen quantitats significatives d'histamina. Les persones que tenen intolerància a la histamina recorren al formatge cremós, com el recuit o el quark. No hi ha motius perquè les persones sanes evitin els aliments rics en histamina.

Listeria monocytogenes és el nom correcte del bacteri que provoca la malaltia infecciosa que coneixem com a listeriosi. En les persones amb un sistema immunològic intacte, la infecció acostuma a ser lleu. Tanmateix, per a les persones amb un sistema immunològic debilitat o en dones embarassades, la infecció pot tenir conseqüències greus. La listèria la podem trobar en molts llocs de la naturalesa, però es transmet principalment als éssers humans a través dels aliments.

Els formatges tous i semidurs elaborats amb llet crua i pasteuritzada, el formatge feta i el formatge blau són susceptibles de contaminació per listèria. Les dones embarassades i les persones immunodeficients eviten el formatge dur i extradur (fet amb llet crua o pasteuritzada). S'ha de tallar la crosta abans de consumir-los. El formatge cremós per untar, la mozzarella pasteuritzada, el formatge fos, la fondue i tota la resta de formatges fosos i calents (com ara la raclet, el formatge per gratinar o el formatge de graella) també són adequats.

 Societat Suïssa de Nutrició (SGE) www.sge-ssn.ch