Què és la raclette i on menjar-la a Madrid i Barcelona

El dia 13 de desembre se celebra el Dia Mundial de la Raclette, el plat nacional suís per excel·lència –amb permís de la fondue–. La raclette és un formatge d’escorça semidura i de pasta fina i cremosa, que s’elabora 100% amb llet suïssa de la més alta qualitat i sense additius, amb una maduració de tres a cinc mesos. Es caracteritza per la seva aroma especiada i la seva excel·lent capacitat per a fondre’s. I no té desperdici!, ja que fins i tot la seva escorça és comestible, pel fet que està lliure de natamicina (un additiu conservant que s’empra en altres formatges). La forma més típica de consumir-ho és fos: bé en rodanxes, amb una graella elèctrica, bé acostant-ho a una flama. En la major part del país, es pren directament de la planxa o paella a la taula.

UN ORIGEN CENTENARI

Segons antics escrits dels monestirs d’Obwalden i Nidwalden, suposem que ja entorn de 1291 Guillermo Tell gaudiria del bratkäse, que era com es deia a la raclette en aquells dies. Originàriament, es preparava col·locant mitja roda de formatge a prop de les brases o d’una estufa i després raspant el formatge estovat i deixant-lo caure en el plat –el nom prové del verb racler, que significa rascar o raspar–. Llavors era un ‘privilegi’ de la gent del camp. El formatge no sols es fundi en estar a prop del foc, sinó que també es fuma i es rosteix, el que li confereix la seva inconfusible aroma i sabor. Ja en el segle XX, aquest menjar de grangers va baixar dels Alps, i amb l’arribada dels forns elèctrics, es va convertir en un popular plat suís. Es tracta de tot un esdeveniment social, que reuneix entorn de la taula a grups de familiars i amics esperant el seu torn de deliciós formatge fos.

Sota el paraigües de la marca Raclette Suisse® podem provar a Espanya una col·lecció de formatges raclette de tota Suïssa elaborada amb llet pasteuritzada. Les zones de producció són diversos cantons de la serralada alpina, com les regions de Friburg i Berna o Suïssa Central. A partir de les herbes aromàtiques de les prades al nord dels Alps, es crea un formatge de raclette semidur natural, caracteritzat per un sabor suau i una aroma rodona, que combina a la perfecció amb adobats i altres ingredients que contrastin.

A més, podem provar la raclette en els següents restaurants:

LA FONDUE DE TELL Divino Pastor, 12. Madrid. Tel.: 91 594 42 77

Obert en 1996, és el suís més veterà de Madrid. Al capdavant, els seus fundadors: la parella hispanosuissa formada per Mariano Rodríguez i Marlene Tellenbach. Amb la seva façana estil cabanya alpina i el seu interior de fusta tallada amb rellotges de cucut, esquelles i banyes, ens trasllada a Suïssa des del cor de Malasaña. La seva especialitat són la raclette de formatge fos, acompanyada per patates cuites i confitats, i les fondues, “de presa pa i mulla”: la tradicional (amb formatge Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller®, kirsch i vi blanc) i altres amb tendra carn en trossets com la Bourguignone. A més, se serveixen taules de formatges i altres plats com el confit d’ànec amb papillota de poma, el rösti o, per a postres, el pastís apfelstrudel.

EL CHALET SUIZO Ctra. de Madrid a Burgos, km 14. Alcobendas, Madrid. Tel.: 91 650 42 58

Situat en Alcobendas, al costat del Col·legi Suís de Madrid, i amb àmplia terrassa enjardinada, és perfecte per anar amb nens. La decoració és càlida, estil cabanya. En el que é gastronòmic, manté viu el llegat helvètic a través de plats com la raclette Valaisanne, d’autèntic formatge suís, o la fondue, ben clàssica (barreja de Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP i Appenzeller®), Bourguignone (amb vedella en caquelón) o Chinoise (amb brou). Compta amb varietat d’entrants, com el foie d’ànec casolà al Armagnac o el rösti amb cecina suïssa, i amb taules de formatges, entre elles, la de Tête de Moine AOP, tallat amb la girolle donant forma a les seves icòniques flors.

BASILEA Sant Antoni María Claret, 211. Barcelona. Tel.: 647 661 236

Petit i acollidor, amb parets de maó i detalls cuidats, aquest restaurant de Horta-Guinardó, a la Ciutat Comtal, ens dona la sensació d’estar a la mateixa Suïssa. Està especialitzat en raclettes (de formatge o amb carn, com la Vigneron, en brou de vi negre) i fondues, de les quals ofereix més de 14 tipus: destaca la moitié-moitié, amb Vacherin Fribourgeois AOP clàssic 3 meses i Le Gruyère 9 mesos més vi blanc i licor Etter Kirsch suís. No cal perdre’s la deliciosa amanida amb Sbrinz AOP, un formatge de pasta dura extrapicant, maduixes i fruits secs, ni els postres suïssos casolans.

EL CLUB SUIZO Alfons XII, 94. Barcelona. Tel.: 93 209 47 85

Aquest conegut restaurant-cafeteria de la zona de Sant Gervasi és el punt de trobada de la Societat Suïssa de Barcelona. Ofereix cuina autèntica en un ambient informal. Destaquen la raclette de formatge, la fondue barreja de tres varietats, Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP i Appenzeller®, i altres plats com knöpfli (una espècie de nyoquis petits cuinats amb mantega i formatge), rösti, züri gschnätzlets (amb carn de vedella, vi blanc i nata) i pastís de carn hackbraten. Hi han esmorzars complets i un menú de migdia, de dilluns a divendres, molt recomanable.