Després d'estiuejar a la muntanya, alimentant-se de pastures alpines, les vaques desfilen cap a les valls, engalanades per a l'ocasió amb corones de flors, per a passar l'hivern. Aquest cerimonial camí de tornada té lloc a la fi de setembre en diferents regions de Suïssa, bressol dels cobejats formatges d’alpage o pastures de muntanya com com Le Gruyère d'Alpage AOP i L’Etivaz AOP, el millor formatge alpí del món.
La festa del Désalpe, al setembre, tot un espectacle a Suïssa: les vaques baixen de les muntanyes
El Alpage és una tradició centenària que consisteix en el fet que el bestiar pugi durant l'estiu a pasturar a les zones més altes de les muntanyes, a més de 1.500 metres d'altitud, on els animals s'alimenten d'herbes silvestres i beuen les aigües cristal·lines dels rierols després del desglaç. Aquesta pràctica transhumant, documentada des de l'Edat mitjana, va ser declarada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la Unesco en 2023.
Els formatges s'elaboren allí mateix, al costat dels animals, amb una llet d'altíssima qualitat, en petites formatgeries de llogaret amb una producció molt limitada. A aquests cobejats formatges, un autèntic símbol de la cultura formatgera suïssa, se'ls denomina formatges d’alpage (alpage significa pastures alpines). Entre ells es troben joies com Le Gruyère d'Alpage AOP i L’Etivaz AOP, preuades varietats que només s'aconsegueixen seguint un mètode natural, ancestral i artesà.
I amb l'arribada de la tardor, les vaques tornen a les valls per a passar l'hivern. Aquest descens alpí és conegut com Désalpe, Alpabzug, Rindyà o S-chargiada, segons la regió de Suïssa. La festa, mostra d'una rica herència cultural, té lloc anualment entorn de finals de setembre. Els pastors, abillats amb vestits tradicionals, adornen a les vaques amb acolorides corones de dalias, rododendros i crisantems (anomenades tschäppl), cintes i esquellots, i inicien el camí de retorn. A la seva arribada a la vall, els ramats són rebuts amb vítores i aplaudiments. Les celebracions inclouen mercats d'artesania i gastronomia local, així com llançaments de banderes i actuacions musicals amb banyes alpines i yodel.
Un dels formatges d’Alpage més prestigiosos és L'Etivaz AOP, el formatge floral per excel·lència. S'elabora amb llet de vaca alimentada exclusivament amb les pastures naturals de les valls de Vaud, i en el seu procés d'elaboració artesà i ancestral s'empra fusta dels boscos, que alimenta el foc que escalfa la llet, la qual cosa li transfereix una aroma i un sabor únics. Enguany, el désalpe de Étivaz (localitat situada als Alps Vaudois) se celebrarà el 28 de setembre.
L’Etivaz AOP es va alçar enguany amb el primer premi en la categoria de Formatges Alpins en el World Championship Cheese Contest, el certamen més prestigiós del sector, celebrat a Wisconsin (els EUA). El segon premi en aquesta categoria va recaure també en un formatge suís, la varietat Tête de Moine AOP.
Un altre dels grans formatges resultants d'aquest mètode d'elaboració ancestral és Le Gruyère d'Alpage AOP. Li deu el seu fi i típic sabor (entre picant i afruitat) a la gran varietat de pastures i flora alpins, així com a la immillorable llet crua de les vaques. Le Gruyère d'Alpage AOP només s'elabora en 50 petites formatgeries repartides pels cantons de Friburg, Vaud i Jura Bernois. Cadascuna té un caràcter únic, gràcies a la seva altitud, el seu pendent, la seva flora… i, per descomptat, a l'habilitat del formatger. La vistosa festa del Désalpe d'enguany al poble de Charmey, en el districte de Gruyère, a Friburg, tindrà lloc el 28 de setembre.
A la regió d'Appenzell, bressol del formatge Appenzeller®, el formatge més aromàtic i picant de Suïssa, la processó bovina es desenvolupa amb un encant únic: un ramat de cabres blanques va obrint el camí. En el seu recorregut des de les pastures alpines fins al centre d'Appenzell, nens i pastors acompanyen als animals a peu.