Quatre vins per a quatre formatges: els ‘matchs’ més divertits

Identifiquem quatre combinacions originals però igual d’infal·libles per a quatre tresors gastronòmics artesanals: els formatges Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® i Tête de Moine AOP.

La sommelier manxega Raquel Sánchez Mancebo, llicenciada en Ciències Empresarials i titulada amb la qualificació WSET nivell 3 (Wine & Spirit Education Trust), ens ajuda a identificar quatre maridatges infal·libles per al gaudi dels quatre formatges suïssos més populars, d'elaboració centenària i 100% artesanals. Més enllà dels maridatges més freqüents, com poden ser vins blancs i negres, proposem vins de gel, generosos, ‘orange wines’ i champagnes.

Els formatges aromàtics, intensos i especiats, fins i tot amb unes certes notes picants, com l’Appenzeller®, casen bé amb un vi de gel. Aquests vins, típics de regions de clima fred com el Canadà, Àustria o Alemanya, es produeixen utilitzant raïm congelat, obtenint com a resultat un vi dolç i concentrat. Un Riesling Eiswein de Mosel, amb la seva dolçor equilibrada i la seva alta acidesa, casa a la perfecció amb l’Appenzeller®. Aquest formatge, el més misteriós de Suïssa –s'elabora amb una salmorra en la qual intervenen més de 15 herbes i escorces macerades– també harmonitza amb un vermut.

L’Emmentaler AOP, el gegant suís amb forats, és un formatge en forma de gran roda que destaca pel seu sabor, amb un punt salat i intens. La seva cremositat porta a una ampolla de champagne, amb una bombolla cruixent i delicada, notes a forn i bona acidesa. A més, aquests vins deixen una boca neta i fresca després de cada mos d'aquest formatge gras.

Le Gruyère AOP –que al 2022 es va proclamar vencedor dels World Cheese Awards– és un formatge de pasta dura, elaborat amb un savoir faire concret transmès de generació en generació des de 1115. El seu sabor és intens, amb un deliciós toc a mel i nous. En general, els formatges alpins presenten tocs dolços i sabors que recorden a la fruita seca; acompanyar-los amb un vi fortificat de Jerez, com, per exemple, un amontillado, amb els seus tocs avellanats i la seva salinitat, és una combinació elegant i harmònica.

Considerat un dels formatges més emblemàtics de Suïssa, el Tête de Moine AOP es presenta en petites flors que s'obtenen utilitzant un raspador especial anomenat girolle. Un vi blanc fresc seria una recomanació massa òbvia, així que ens deixarem seduir per un Orange Wine o vi taronja, per exemple, de la varietat Macabeu. És un vi de raïm blanc, però vinificat com si fos un negre; és a dir, deixen macerar el most amb les pells durant un temps prolongat, la qual cosa el dota d'un color taronja o ambre preciós i, sobretot, de més estructura i astringència que un blanc tradicional.