15 curiositats per als amants del formatge

Des de Suïssa, un dels seus principals elaboradors artesans a nivell mundial, revelem 15 dades curioses sobre un producte que té, a més, la capacitat de reflectir la cultura del seu lloc d'origen com cap.

1. Malgrat la creença popular, Le Gruyère AOP no té forats! Realment el qui els té és l’Emmentaler AOP. I com es formen? Els responsables d'aquests orificis són els bacteris de l'àcid propiònic. Primer, els bacteris fermenten la lactosa en àcid làctic i després, fermenten aquest àcid en àcid propiònic, àcid acètic i diòxid de carboni (CO₂), que creen els forats.

2. El formatge ha d'estar a la nevera i treure's 30 minuts abans de servir-se. Perquè es conservi en condicions òptimes, el formatge ha d'estar a la nevera, idealment al centre, una zona del refrigerador que oscil·la entre els 5 i els 10 °C. Els extradurs, com l’Sbrinz AOP, poden emmagatzemar-se a un lloc fosc i fresc a una temperatura de fins a 15 graus.

3. Els formatges suïssos són naturalment sense gluten i sense lactosa. Una gran part de la lactosa ja se separa amb el sèrum durant la fabricació del formatge. La restant es descompon gairebé completament gràcies als bacteris de l'àcid làctic durant el procés de maduració. Els formatges durs i extradurs es consideren sense lactosa. El semidur i el tou contenen traces de lactosa. El formatge fresc, el quark i el fos presenten un major contingut en lactosa.

4. A Suïssa cuiden tant a les vaques que fins i tot tenen nom. Moltes empreses de producció làctia suïssa són de gestió familiar. La grandària mitjana dels ramats és de només 26 vaques per explotació –enfront a les més de 1.000 vaques que aconsegueixen alguns ramats d'altres països–, la qual cosa permet al granger atendre-les personalment dues o tres vegades al dia i conèixer-les pel seu nom –els més populars són Bella, Fionna i Tulipe–. El pastoreig, obligatori a Suïssa, permet a les vaques moure’s lliurement i comportar-se com correspon a la seva espècie, el que millora tant la seva esperança de vida com la seva salut i fertilitat. Felices i sense estrès, són munyides dues vegades al dia.

5. Les principals DO de formatges suïssos s'elaboren amb llet crua de vaca no pasteuritzada. Aquesta llet fresca no pasteuritzada –no ha estat sotmesa a un tractament tèrmic de més de 40 °C – conserva totes les propietats, que es traslladen als formatges: són rics en proteïnes, calci i vitamines (A, D, B2 i B12) i baixos en sal.

6. Haig de tirar el formatge amb floridura? En principi, ha de distingir-se si es tracta d'una especialitat de formatge amb creixement deliberat de floridura o si la formació de floridura es deu a un emmagatzematge inadequat o al fet que la data de caducitat hagi expirat. En el cas dels formatges durs, qualsevol formació de floridura roman a la superfície del formatge; és aconsellable tallar una bona porció de la zona afectada. En els formatges frescos i tous, els indesitjats fongs de la floridura penetren ràpidament al seu interior: aquests productes s'han de rebutjar.

7. El gust de la llet, i per tant del formatge, depèn de l'alimentació de les vaques. Les vaques suïsses mengen només fenc, pastures i herbes que creixen de manera natural a les zones de muntanya –el pinso està totalment prohibit– i que transfereixen a la llet crua les seves aromes. Hi ha centenars de formatges i per tant la seva olor i gust és tan variat com un prat de flors ple de colors. El canvi i desenvolupament de l'aroma es produeix, en qualsevol cas, a través de microorganismes (bacteris, floridures, llevats). Si s'augmenta el contingut de greix i l'addició de sal i es prolonga el període de maduració, s'obté una aroma més intensa.

8. Els productors de llet són també ‘paisatgistes’. El treball dels ramaders fa possible el manteniment de les pastures naturals durant tot l'any, una pràctica que permet la conservació de l'ecosistema i evita la desertització de zones no aptes per a l'agricultura. Sense el bestiar lleter, els espectaculars paisatges suïssos podrien deteriorar-se i quedar coberts de boscos i arbusts.

9. El formatge Emmentaler AOP és un dels més grans del món. Té 100 cm de diàmetre i 100 kg de pes de mitjana. No en va és conegut com el gegant suís. L'origen de les seves grans dimensions es remunta diversos segles i té una mica de picardia, ja que els formatgers de la vall del Emme –bressol del formatge Emmentaler– van decidir donar forma a una gran roda de formatge al dia en comptes de diverses petites per a estalviar en el pagament de duanes. I aquest sí que té forats: molts, d'entre 2 i 4 cm de diàmetre, que es formen al llarg del procés de maduració, d'entre 4 i 12 mesos.

10. Per què s'afegeixen bacteris en la fabricació del formatge? En el procés de fabricació del formatge s'utilitzen específicament bacteris que converteixen el sucre de la llet (lactosa) en àcid làctic. Al mateix temps, el pH disminueix, la qual cosa és necessària per a precipitar les caseïnes i fer formatge. Els bacteris de l'àcid làctic provoquen la fermentació i maduració del formatge; produeixen una varietat d'enzims que descomponen les proteïnes i l'àcid làctic en petites substàncies aromàtiques. El formatge jove, dur, compacte i insípid es transforma en un aliment aromàtic i llest per al consum.

11. La fondue, plat nacional suís, va néixer a la freda muntanya. El plat més internacional i famós de la gastronomia suïssa es prepara amb dues varietats: meitat de Le Gruyère AOP i meitat de Vacherin Fribourgeois AOP. El seu origen es troba a l'antic costum de pastors i muntanyencs d'escalfar els trossos de formatge vell (més durs) per a estovar-los i preparar un plat de menjar reconfortant. Un consell: el formatge s’enganxa millor al pa ‘d'ahir’ que al pa fresc.

12. Hi ha un formatge anomenat “cap de monjo”. Un dels formatges suïssos més benvolguts, Tête de Moine AOP (cap de monjo), rep aquest curiós nom perquè, una vegada oberta l'escorça superior, és similar a la tonsura dels religiosos. Ens remuntem al segle XII, a l'antiga abadia de Bellelay: explica la història que els monjos baixaven a les nits d'amagatotis fins al rebost per a emportar-se un trosset de formatge a la boca i, per a evitar ser descoberts, ho raspaven amb una navalla. Avui dia s'utilitza una girolle, un petit utensili que permet raspar el Tête de Moine amb facilitat i dona com a resultat unes precioses flors de formatge que recorden a un clavell.

13. Només dues persones coneixen la recepta de l’Appenzeller®, el formatge més misteriós de Suïssa, una joia artesana que s'elabora des de fa 700 anys. Durant els mesos de maduració, cada peça es frega de dues a tres vegades per setmana amb una salmorra de recepta secreta que, segons la llegenda, només coneixen dues persones. Aquesta mescla, que es denomina “sulz”, s'obté mitjançant la destil·lació i maceració de més de 25 herbes, arrels, flors i escorces, responsables del gust fort i aromàtic que caracteritza aquest formatge.

14. A Suïssa es consumeixen lactis des del Neolític. S’explica que, després de capturar remugants joves, els caçadors de l'Edat de Pedra trobaven embalums blanquinosos i gelatinosos dins dels seus estómacs. Les preses acabaven de ser alletades per les seves mares i la llet dels seus estómacs havia començat a fermentar. Aquesta va ser, segurament, la primera "experiència làctia" dels nostres avantpassats, els qui considerarien aquest producte una delícia. Els descobriments arqueològics demostren que ja es criava bestiar al territori de l'actual Confederació Suïssa en el Neolític; i és probable que busquessin una manera de conservar la llet animal, un aliment important però ràpidament perible.
Van ser els romans els qui van portar la tradició del formatge dur a la regió alpina. El primer esment d'un formatge suís es remunta al segle I, quan l'historiador romà Plinio el Vell va descriure l'anomenat Caseus helveticus. La primera font medieval de producció de formatge ho data al 1115 en el comtat de Gruyère; i documents de 1273 testifiquen la producció de formatge a la regió d'Emmental.

15. A Suïssa hi ha més de 400 varietats de formatges diferents. De suaus i cremosos a curats i intensos, hi ha formatges suïssos per a tots els gustos. I tots tenen alguna cosa en comú: caràcter. Això s'aplica tant als més coneguts com a les innombrables especialitats regionals. Per què? S'elaboren segons les antigues tradicions, amb llet de la zona i tècniques molt artesanes. A Espanya, les varietats més conegudes són Le Gruyère AOP, l’Emmentaler AOP, l’Appenzeller® i el Tête de Moine AOP.