Es temporada de Tuber malanosporum, el diamant negre de la cuina, ideal per combinar-se amb un formatge intens i amb caràcter com la varietat suïssa Appenzeller®. Unes pizzetes de formatge, tòfona al natural en llesca i ruca son una forma senzilla i deliciosa de degustar a casa aquest maridatge de luxe
Formatge Appenzeller® i tòfona: la parella més aromàtica de la gastronomia hivernal
La temporada de la Tuber melanosporum, coneguda com tòfona negra o tòfona d'hivern, abarca des de novembre fins a mitjans de març, amb el seu apogeu al febrer. Es cultiva sota alzines, roures i avellaners, a terres poroses i airejades, recolectant-se amb l'ajuda d'animals de gran olfacte com gossos o porcs. Pot arribar a mesurar fins a 10 cm i presenta un cos irregular, globós i obscur per fora, mentres que el seu interior presenta vetes blanques que indiquen la maduresa.
Avui dia es tracta del fong més car que existeix, donada la seva escassetat - el seu cultiu es complex, ja que requereix d'unes condicions molt específiques de terreny i climatologia- i la seva alta demanda. Les propietats organolèptiques de la tòfona negra la fan molt apreciada a la cuina. Es un dels aliments més aromàtics del món, amb un olor intens i característic. El seu sabor es igualmente fort i una mica amarg.
En combinació amb el formatge suís Appenzeller®, ambdós es potencien mutuament, sense eclipsar-se: la tòfona aporta unes notes terroses que complementen les làctiques i herbals de l'Appenzeller®, un dels formatges més misteriosos del mercat, 100% artesà i natural.
UN MARIDATGE EXQUISIT I SOFISTICAT
La tòfona i el formatge son una de les parelles més recurrents de l'alta cuina hivernal, dos ingredientes amb caràcter que eleven el nivell de qualsevol pasta o risotto, per exemple. La tòfona, ratllada o en llesques, revela tot el seu sabor quan es serveix al natural.
Però es important tenir en compte l'intensitat del formatge amb el qual es combina, perquè ambdós guanyin en contrast sense perdre la seva essència ni es restin protagonisme entre ells. Els formatges curats, robusts i aromàtics com el suís Appenzeller® afegeixen profunditat al maridatge i l'equilibren amb harmonia.
L'Appenzeller® s'elabora desde fa 700 anys al cantó d'Appenzell, amb llet crua de les vaques alimentades de la herba dels prats alpins. Durant els mesos de maduració d'aquesta varietat, cada una de les seves peces es frega de dues a tres vegades per setmana amb una salmorra, recepta la qual coneixen únicament tres persones al món. Aquesta barreja secreta, que es denomina "sulz", s'obté mitjançant la destil·lació i maceració de més de 25 herbes, arrels, flors i escorces.
De massa semidura i escassos forats (del tamany d'un pèsol), aquest formatge es caracteritza pel seu inconfundible aroma i sabor fort i complex, amb notes làctiques, herbals, afrutades i especiades. Es tracta d'un formatge amb molts matissos, però molt equilibrat. Les seves varietats més conegudes a Espanya son el Appenzeller® Clàssic (tres mesos de maduració) i el Appenzeller® Extra (sis mesos de maduració).
PIZZETES DE TÒFONA I FORMATGE APPENZELLER®
Ingredients:
1 kilo de farina
450 cl d'aigua
20 grams de sal
10 g de llevat
4 cullerades de tomàquet triturat
80 g d'Appenzeller®
20 g de tòfona
Oli d'oliva verge extra
Ruca
Preparació:
Barreja la farina i la sal. Agrega primer l'aigua i després el llevat, i amassa fins obtenir una massa homogènia. Deixa reposar durant una hora, estira amb l'ajuda d'un corró i forma les bases de les pizzetes del tamany desitjat. Coure a 180ºC durant 8 minuts.
Sofregir el tomàquet. Sobre cada base de pizzeta, extendre una petita quantitat, espolvorejar una mica d'Appenzeller® ratllat i unes làmines de tòfona. Enfornar dos minuts fins que el formatge estigui fos. Adornar amb unes fulles de ruca, amanides amb oli d'oliva i servir.