Preguntes d'interès

La llet de fenc té un contingut superior d'espores, fet que pot desencadenar la fermentació de l'àcid butíric al formatge. Els formatges durs i semidurs de maduració més llarga n'estan especialment amenaçats. Els formatges suïssos tradicionals com l'Emmentaler AOP, l'Sbrinz AOP, el Gruyère AOP, l'Appenzeller®, el Tête de Moine AOP, el Raclette, el Tilsiter i altres s'elaboren exclusivament amb llet de fenc.

Hi ha centenars de formatges i, per tant, el seu aroma (olor i sabor) és tan variat com una acolorida prada de flors. Els components rellevants per als aromes de la llet proporcionen un aroma bàsic. El canvi i el desenvolupament de l'aroma es produeix en qualsevol cas a través de microorganismes (bacteris, floridures, llevats).

Si s'augmenta el contingut de greix i l'addició de sal, i es prolonga el període de maduració, s'obté un aroma més intens.

No. Els formatges nacionals i d'exportació són absolutament idèntics. En ambdós casos, s'ofereixen formatges d'un sabor suau i, per tant, més joves, així com també especialitats amb una maduració més prolongada i un aroma més pronunciat. Per a Itàlia, el mercat d'exportació més important de l'Emmentaler AOP, es produeixen rodes més antes i convexes.

A l'Emmentaler AOP, els bacteris de l'àcid propiònic són els responsables dels orificis. Primer, els bacteris de l'àcid làctic fermenten la lactosa en l'àcid làctic, com amb qualsevol altre formatge. Seguidament, els bacteris de l'àcid propiònic típics de l'Emmentaler AOP fermenten l'àcid làctic acabat de reconvertir-se en àcid propiònic, àcid acètic i diòxid de carboni (CO2), que són els encarregats de crear els forats.

Amb l'Appenzeller® o el Tilsiter, per exemple, els bacteris heterofermentatius de l'àcid làctic fermenten la lactosa en àcid làctic, etanol, àcid acètic i diòxid de carboni. També poden fermentar àcid cítric i així alliberar encara més CO2.

Si extraiem l'aigua del formatge, el que queda és el greix, la proteïna, la lactosa, l'àcid làctic, les vitamines i els minerals (és a dir, la matèria seca). El percentatge de greix es pot determinar en aquest moment sobre la base d'aquesta massa seca.

El contingut de greix en la matèria seca orienta el nivell de greix del formatge a l'hora de fer les compres, alhora que permet treure conclusions sobre el sabor: com més alt sigui el contingut de greix, més suau, fi i cremós serà el formatge suís.

Hi ha els següents nivells de contingut de greix:

• Formatge cremós doble: mín. 65 % GMS
• Formatge cremós: mín. 55 % GMS
• Formatge gras: mín. 45% GMS
• 3/4 de formatge gras: mín. 35 % GMS
• Formatge semigras: mín. 25 % GMS
• 1/4 de formatge gras: mín. 15 % GMS
• Formatge amb baix contingut de greix: menys del 15 % GMS

El formatge s'elabora originàriament amb llet crua. Actualment, hi ha molts formatges que s'elaboren amb llet pasteuritzada.

La llet per a formatges de llet crua )com l'Emmentaler AOP, el Gruyère AOP, l'Sbrinz AOP i altres especialitats de formatge) es transforma en formatge sense tractament tèrmic. Com a resultat, els propis enzims de la llet i els bacteris de l'entorn natural continuen activades. Durant el procés de maduració, es manifesten produint sabors que no estan presents en el formatge pasteuritzat. El sabor del formatge de llet crua es torna cada vegada més intens amb l'edat.

En el cas del formatge de llet pasteuritzada, la llet es conserva a una temperatura mínima de 72°C abans de produir-se (durant
15 segons) i, seguidament, es torna a refredar. Això inactiva els propis enzims de la llet i els bacteris que conté de manera natural. Per a la maduració dels formatges s'utilitzen agents aromatitzants especials (bacteris). El formatge elaborat amb llet pasteuritzada es consumeix sovint més jove i té un sabor més suau que el formatge de llet crua. Les varietats més conegudes són el Tilsiter verd, la mozzarella i la majoria de formatges blancs.

Sí. La seguretat higiènica dels quatre formatges clàssics suïssos de llet crua (l'Appenzeller®, el formatge alpí de Berna i Hobelkäse AOP, l'Emmentaler AOP, l'Etivaz AOP, el Gruyère AOP, el Raclette du Valais AOP, el Roh-Tilsiter (vermell), el Tête de Moine AOP, el Vacherin Fribourgeois AOP i l'Sbrinz AOP) es qüestiona repetidament en alguns països d'exportació per l'ús de la llet crua, però els fets científics no confirmen de cap manera aquesta avaluació. L'excel·lent qualitat de la llet, la ràpida elaboració de la llet en les 18 hores posteriors al munyiment, les temperatures de cocció relativament altes, juntament amb una bona acidificació de la pasta de formatge i el llarg període de maduració d'entre 3 i 18 mesos eviten que els patògens s'acumulin de forma perillosa. Fins i tot els grups de consumidors sensibles, com ara les dones embarassades, poden gaudir d'aquests formatges sense cap problema.

Els formatges tous elaborats amb llet crua són molt més exigents des del punt de vista higiènic. En aquests casos, atès que la pasta de formatge gairebé no s'escalfa, el contingut de l'aigua és alt i el temps de maduració es de només unes setmanes. Per tant, no es garanteix la inactivació dels patògens de la llet. Per tant, la seguretat higiènica s'ha de garantir mitjançant un control estricte de la qualitat de la llet des de la fase de producció de la llet, i mitjançant la realització de proves completes microbiològiques dels lots de producció.

Des de l'exterior, és difícil saber si el formatge s'ha produït de manera convencional o orgànica (nota a l'etiqueta del formatge i al passaport del formatge). A més, hi ha diverses etiquetes per a la producció ecològica de productes agrícoles que, tanmateix, tenen un codi similar (per exemple, Knospe, Migros-Bio, Demeter International).

La recepta continua sent la mateixa per a la producció de formatge, a excepció que no es poden emprar colorants al greix del formatge. En ambdós casos, es renuncia a l'ús d'excipients i additius modificats genèticament per a la producció de formatge suís. Tanmateix, hi ha grans diferències en la producció de llet. Per exemple, les vaques orgàniques tenen més espai a l'estable i se'ls permet per llei pasturar a l'aire lliure durant més dies que la resta de vaques. No es poden emprar adobs químics en la producció del ferratge i els pinsos concentrats només es poden utilitzar com a aliment complementari durant l'alimentació. També hi ha regles més estrictes per al tractament mèdic de les vaques malaltes.

Conclusió: la producció de llet per fer formatge ecològic té un procés més respectuós amb la terra i els animals. Això contribuirà a una producció agrícola sostenible i a una alimentació sana. Tanmateix, no hi ha gairebé cap diferència en el sabor ni en la textura del formatge.

El quall és un enzim que coagula fins i tot les quantitats més petites de llet. També es coneix com a “quimosina” i s'obté de l'estómac de les vedelles joves. Actualment, però, els enzims de coagulació de la llet també s'obtenen per via microbiana.

Les caseïnes (proteïna) són components microscòpics petits de llet i estan presents en forma de micel·les a la llet. Les micel·les de caseïna tenen càrrega negativa. Es repel·len entre si i es distribueixen uniformement a la llet. Mitjançant l'addició de quall i a partir del seu efecte, aquesta càrrega negativa es perd i les partícules de caseïna es col·loquen les unes contra les altres per formar una estructura. D'aquesta manera, la llet es coagula. El motiu perquè això passi és la separació d'un fragment de proteïna de la micel·la de caseïna, que té una gran càrrega negativa i l'elimina de caseïna.

Quall de vedella

El quall original s'elabora a partir del quart estómac de les vedelles criades amb llet. La curada selecció de la matèria primera, els mètodes precisos de processament i els controls són els requisits previs per a la producció d'aquest excel·lent producte, ja que la quimosina del quall estomacal de les vedelles és l'única quimosina especialment dissenyada per la natura per a la coagulació de la llet de vaca. Els estómacs provenen de països lliures d'EEB. Tenim la garantia que el quall està lliure d'OMG*.

Substituts microbians del quall

Els substituts microbians del quall s'obtenen a partir de ceps especials de fongs. Estan lliures d'OMG* i estan classificats com a menjar kosher.

Quall vegetal

Hi ha determinades plantes (com les ortigues o les figues verdes) que excreten l'enzim pepsina. Aquest enzim de coagulació s'utilitza principalment per a determinades especialitats de formatge fresc. No és apte per a la producció de formatge de pasta dura.

Quall genèticament modificat

Aquest quall, que s'obté a partir de ceps bacterianes modificades genèticament, no s'utilitza per a la producció de formatge suís. Aquesta decisió està regulada per la renúncia voluntària en el marc del codi de la indústria i es renova amb regularitat.

*OMG = organismes modificats genèticament

En el procés de fabricació de formatge s'utilitzen específicament els bacteris de l'àcid làctic. Aquests bacteris converteixen el sucre de la llet (la lactosa) en àcid làctic. Alhora, el pH disminueix, fet que és necessari per precipitar-hi les caseïnes i fer formatge. La disminució del valor del pH també condueix a una disminució del creixement de gèrmens indesitjables i patògens.

Són les bactèries de l'àcid làctic les que provoquen la fermentació i la maduració del formatge. Els bacteris produeixen una varietat d'enzims que descomponen les proteïnes i l'àcid làctic en petites substàncies aromàtiques. El formatge jove, dur, compacte i insípid es transforma en un aliment aromàtic i llest per ser consumit.

Sí, el greix de la superfície és un component important de molts formatges típics suïssos com l'Appenzeller®, el Gruyère AOP, el Tilsiter i el Raclette. Això es deu a que el formatge es frega amb aigua amb greix (aigua salada) de 2 a 3 vegades per setmana i a que el celler de maduració també té la temperatura ideal (entre 10 i 14ºC), amb una humitat relativa entre 90-95%.

El greix conté molts microorganismes que contribueixen de manera significativa a la maduració del formatge i, per tant, al desenvolupament de l'aroma. Quan comença la maduració, es troben principalment llevats (Debarycomyces hansenii) que desacidifiquen la superfície del formatge. És només llavors que poden créixer amb tranquil·litat altres microorganismes: els Brevibacterium linens, els micrococos i els Arthrobacter són responsables de la degradació de les proteïnes i de la formació del color.

En principi, cal distingir si el formatge és una especialitat de formatge amb creixement deliberat de floridura o si la formació de floridura es deu a una conservació inadequada del producte o si la data de caducitat ja ha passat.

Els motlles dels formatges blancs i blaus, així com d'altres especialitats, estan especialment dissenyats per a aquests formatges.

En el cas dels formatges durs, qualsevol formació de floridura es manté només en la superfície del formatge. Si la superfície està afectada per la floridura, s'aconsella tallar una bona part de la zona afectada.

Tanmateix, als formatges frescos i tous, els indesitjables fongs de la floridura penetren ràpidament a l'interior i caldrà llençar el producte.

Durant la fermentació amb àcid butíric, l'àcid làctic del formatge es fermenta en àcid butíric, diòxid de carboni i hidrogen. L'àcid butíric té una olor desagradable. El diòxid de carboni i l'hidrogen provoquen una forta inflamació del formatge. Per evitar que es fermenti l'àcid butíric, les espores es poden eliminar físicament de la llet mitjançant la centrifugació o filtració. També hi ha additius que eviten que les espores germinin (p. ex., el nitrat i la lisozima). Aquests elements no s'utilitzen a Suïssa. O es pot utilitzar llet de fenc. La fermentació amb àcid butíric també pot produir-se als formatges elaborats amb llet pasteuritzada, ja que les espores són resistents al calor i no moren durant la pasteurització.